Pour la viande de bœuf, nous sélectionnons toujours des animaux élevés en liberté sur des pâturages très verts réputés pour leur qualité. Nous privilégions les viandes françaises et les races Salers et Normande. La race Salers est issue du terroir du Cantal réputé pour sa haute qualité gustative. Elle produit une viande fine et persillée et également un lait de grande qualité. Nous n’utilisons que les muscles issus de l’aloyau. La race normande est également connue pour son lait, mais elle est reconnue des bouchers son engraissement favorable dans les prairies du Cotentin et du Calvados. Nous sélectionnons parfois des animaux en Bavière, cette région montagneuse d’Allemagne du Sud aux pâturages abondants. La race Simmental y est prédominante et synonyme d’une grande qualité gustative.
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Hampe de bœuf
La hampe de bœuf fait partie de ce qu’on appelle les morceaux du boucher car ils sont délicats à détailler. Leur découpe requiert de l’habileté. C’est pourquoi on trouve rarement ces morceaux en grandes et moyennes surfaces. La hampe de bœuf est caractérisée par des fibres longues et très apparentes qui doivent être entaillées à la cuisson pour éviter toute contorsion de la viande. Nous sélectionnons toujours des boeufs élevés en liberté sur des pâturages très verts réputés pour leur qualité. Nous privilégions les viandes françaises et les races Salers et Normande mais aussi race Simmental, élevée dans les montagnes de Bavière. Petite astuce : sortez la viande quelques heures avant de la cuire pour éviter un choc thermique qui risque de durcir la viande au moment de la cuisson.
