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Plaisirs gastronomes : nutrition et santé

Quand on fait le bilan des plaisirs de la vie, on évoque volontiers un bon repas partagé entre amis, un repas généreux, goûteux et réconfortant. Et dans notre pays, on y associe traditionnellement une bonne viande et un bon vin. C’est tout un art de vivre à la française.

Pour nous, plaisir rime avec qualité. Manger sainement, c’est avant tout manger des bons produits non transformés. Pas de plats prêts trop riches en sel et en sucres, ennemis de notre santé. La viande fait partie de ces produits bruts et nutritifs.

Riche en vitamines

L’homme est un omnivore dont le tube digestif est conçu pour manger de la viande – contrairement aux herbivores au tube digestif bien plus long et conçu différemment. Si l’équilibre nutritionnel est assuré par la consommation d’aliments variés, les viandes rouges et blanches sont une source essentielle de protéines et de fer. Les protéines permettent de construire le tissu musculaire et la charpente osseuse. Le fer contenu dans les viandes est un fer héminique bien assimilé par l’organisme. Le foie et certains abats sont particulièrement riches en fer. Sachez qu’en théorie, on peut manger autant d’aliments protéinés que l’on veut.

Les viandes contiennent également des oligo-éléments comme le sélénium (aux propriétés antioxydantes) et des sels minéraux comme le zinc, indispensable à l’organisme et à son système immunitaire.

Les viandes apportent également d’autres vitamines du groupe B :

  • la vitamine B3 (ou PP) par exemple, indispensable au métabolisme des glucides, lipides et protéines
  • les vitamines B6 et B12.

Elles sont également riches en vitamines E.

La viande constitue par ailleurs l’une des meilleures sources alimentaires de zinc avec une très bonne biodisponibilité par rapport au zinc des autres sources d’aliment. Elle fait également partie des aliments qui contiennent le plus de sélénium soit 6 à 14 µg/100g pour les viandes en moyenne et jusqu’à 90 pour le foie ou 116 pour les rognons.

La viande représente aussi une source majeure de vitamines PP, B6 et tout particulièrement la vitamine B12 qui est exclusivement présente dans lesrouge produits d’origine animale. 100 g suffisent à couvrir 50 à 100 % des apports nutritionnels conseillés (ANC).

Les vertus (oubliées) du gras

Les matières grasses, ou lipides, sont indispensables à la santé. En plus de procurer un délicieux sentiment de satiété, elles fournissent de l'énergie, œuvrent à la régulation de la température corporelle, contribuent à la synthèse des hormones et à la fertilité, apportent des acides gras essentiels, permettent l'absorption des vitamines A, D, E et K.

Selon les types de viande, la teneur en lipides varie (de 3 à 23%). Les viandes blanches sont pauvres en graisses, le porc et le bœuf sont plus riches. Mais cela dépend du morceau choisi. Par exemple, la côte de veau est plus grasse que la noix de veau.

En plus de ses teneurs élevées en fer, la viande apporte du fer héminique, mieux absorbé que le fer non héminique présent dans les légumes, les légumes secs ou les céréales. Par ailleurs, la viande et les légumes sont bons partenaires car le fer héminique de la viande améliore de deux à trois fois l’absorption du fer non héminique des autres aliments qui l’accompagne au cours du repas.