Le veau au menu

Le veau, a la particularité d’avoir un goût si fin qu’il est considéré comme étant l’une des viandes les plus nobles qu’il soit.
La coloration de la viande de veau varie selon son alimentation et son âge et sera donc plus ou moins blanche, rosée ou presque rouge. 

Pourquoi mettre le veau au menu ?

• Les recettes pour le préparer sont nombreuses : en boulettes, en paupiettes, à la parmigiana, en blanquette, en osso-buco, en cocotte...
• Le veau est une viande maigre, qui contient peu de matières grasses et d'acides gras saturés, ce qui le positionne avantageusement par rapport à d'autres viandes, notamment dans la prévention des maladies cardiovasculaires. 
• Le veau est une source majeure de plusieurs vitamines et de minéraux essentiels, dont le fer, le zinc et les vitamines du groupe B.
• La viande de veau est ainsi parfaitement adaptée aux besoins nutritionnels des enfants et aide également à prévenir les maladies cardiovasculaires.

 

Quelle pièce pour quelle cuisson ?

La viande de veau est très riche en eau (75 %). Elle a tendance à fondre à la cuisson, tenez-en compte à l'achat et prévoyez 150 g par personne pour le veau à griller ou à rôtir, et 180 g pour le veau à braiser. 

 La viande de veau se mange toujours à point. Pour savoir si la cuisson est terminée, piquez la pointe d'un couteau dans la chair, du jus transparent doit couler.

-       Pour rôtir, griller ou poêler : côtes et carré de côtes, filet, longe, poitrine, épaule, noix.

-       Pour mijoter ou bouillir : carré de côtes, collet ou collier, flanchet ou tendron, jarret ou poitrine.

-       Pour une viande de veau hachée : l'épaule, la noix ou le collet.

-       Pour de la délicatesse : les abats. 

 

On distingue différents types de veau qui feront des produits d'exception : 

- Le  veau sous la mère désigne un jeune bovin de 3 à 5 mois exclusivement nourri au pis d’une vache (sa mère ou une vache allaitante appelée tante laitière). Cet animal est réputé pour sa chair tendre et savoureuse et sa viande rosée au léger goût de noisette.

- Le veau fermier, également appelé veau de lait démarre sa vie au pis de sa mère. Par la suite, il boit son lait dans un seau. Abattu généralement à 3 mois, jamais plus de 5 mois, sa viande est blanche, pâle, légèrement nacrée.

- Le veau de la Pentecôte arrivant sur les étals fin avril / début mai, est également très apprécié par les puristes car même si le veau s’achète toute l’année, le printemps et l’hiver restent les meilleurs mois de consommation. 

Même si le veau de la Pentecôte est moins incontournable que la dinde de Noël, l'agneau de Pâques ou les lentilles du jour de l'an, il s’invite de plus en plus aux tablées familles françaises.

Depuis longtemps, on a oublié que le veau est un produit de saison car on en trouve désormais de (très) bonne qualité, toute l’année… Mais comme les veaux naissent le plus souvent à la fin de l'hiver et qu'ils sont abattus à 3 ou 4 mois, on les trouve en nombre sur les marchés au printemps.

 

Par ici : nos pièces de veau

Par là : notre recette de côte de veau royale marinée et grillée