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Noisette de chevreuil à la sangria


  • access_time Préparation : 20 minutes
  • av_timer Cuisson : 15 minutes
  • person 6 personnes

Ingrédients

  • 6 noisettes de chevreuil (environ 1 kg au total)
  • 6 petites escalopes de foie gras cru (environ 180 g au total)
  • 6 tranches de pain de mie
  • 120 g de beurre
  • 4 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
  • sel poivre
  • 1 orange bio
  • 2 poires
  • 4 figues sèches moelleuses
  • 30 cl de porto
  • 50 cl de vin rouge corsé
  • 1 cuil. à soupe de sucre
  • 3 feuilles de gélatine (6 g)
  • 2 clous de girofle
  • 1 pincée de piment d’Espelette

Préparation

12h avant, lavez et essuyez l’orange.

Râpez finement son zeste au-dessus d’un saladier.
Pressez-la et versez son jus dans le saladier.


Pelez les poires, coupez-les en tout petits dés ainsi que les figues.
Mettez tous ces fruits, le girofle, le piment, le sucre, le porto et le vin dans le saladier.
Couvrez et laissez mariner au moins 6h à température ambiante.

Passé ce temps, mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Sortez les fruits à l’écumoire, mettez-les dans un grand plat carré.
Filtrez le jus et versez-en la moitié dans une casserole (réservez le reste).
Faites-le chauffer doucement.
Essorez la gélatine entre vos mains et diluez-la dans le vin chaud.
Versez sur les fruits, laissez refroidir et mettez au moins 6h au frais.


1h avant le repas, laissez réduire de 1/3 l’autre moitié du vin de la marinade avec le vinaigre dans une casserole sur feu moyen.

Dans le même temps, découpez les fruits gélifiés en 6 carrés (4 cm de côté) puis remettez-les au frais.
Otez la croûte du pain de mie, coupez chaque tranche en 2 triangles, faites dorer à la poêle dans 30 g de beurre.
Réservez sur du papier absorbant.
Dans le vin réduit, incorporez au fouet à main 50 g de beurre en parcelles pour obtenir une sauce lisse et brillante.
Réservez au chaud.

Dans une poêle, faites saisir les noisettes de chevreuil avec le reste de beurre environ 2 min par face à feu vif (comptez 1 min de plus si vous l’aimez à point).
Salez, poivrez, éteignez le feu et laissez la viande reposer sous une feuille d’aluminium.

Pendant ce temps, faites chauffer à sec une poêle antiadhésive et saisissez-y les escalopes de foie 30 secondes par face.
Salez et poivrez.

Dans 6 assiettes de service préchauffées, disposez 2 triangles de pain, 1 noisette de chevreuil, 1 carré de fruits puis 1 escalope de foie gras.
Ajoutez une touche de sauce et servez aussitôt, avec le reste de la sauce en saucière.


Accompagnez éventuellement d’une purée de potiron.

 

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