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Magret de Canard Ponzu, mini navets crémés


Ingrédients :

- 2 magrets de canard de 450 g environ

 

Assaisonnement :

- Sel de Guérande
- 2 cuil de miel toutes fleurs
- Sancho (poivre japonais)
- Sauce Ponzu : également disponible chez www.kioko.fr/ ou www.workshop-isse.fr/
- 10 cl de jus de citron
- 10 cl de vinaigre de xérès
- 20 cl de sauce soja kikkoman
- 6 cl de Mirin
- 2 cm d’Algues Konbu
- 5 g de Bonite Séchée
- ½ cuil Sucre en poudre

 

Sauce beurre citron :

- 1 zeste de citron
- 20 g de beurre
- 1 branche de Persil plat
- 1 gousse d’ail

 

Garniture :

- Un mesclun de salade assaisonné
- 2 bottes de mini-navets
- 30 cl de crème liquide
- 20 g de ciboulette

 

Préparation :

  • 2 ou 3 jours avant : 5 minutes

Mélanger tous les ingrédients du Ponzu dans un récipient, filmer et laisser mariner au froid. Pendant 24 heures minimum. 

 

  • Le jour même : 35 minutes

Filtrer le Ponzu, réserver.

Émincer le zeste de citron et le blanchir 20 secondes à l’eau bouillante puis le hacher. Hacher l’ail et le persil. 

Fondre le beurre doucement et incorporer le zeste de citron, le persil et l’ail.

Réserver.

Dénerver le magret, le parer et le quadriller. Saler la partie grasse de sel de Guérande.

Marquer la partie grasse fortement à la poêle puis dégraisser, marquer légèrement la partie maigre, réserver

Nettoyer et tailler les mini-navets en petits morceaux. Les cuire dans la crème liquide à feu doux (10 minutes environ).

Saler et ajouter la ciboulette hachée

Pendant ce temps, napper la partie grasse des magrets avec le miel Les faire dorer sous le gril pour légèrement caraméliser

Finir la cuisson au four suivant la cuisson désirée. Réchauffer à feu doux le Ponzu, le beurre au zeste de citron.

Pour le dressage, tailler le magret dans le sens de la longueur, saupoudrer la partie grasse d’un peu de sancho puis le napper sans excès de Ponzu et du beurre de citron

Dresser à côté un mesclun de salade et les navets crémés

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