Filet de colvert et purée de butternut

Ingrédients

Pour la purée de butternut :

• 800gr de butternut, 
• 1 grosse pomme de terre, 
• 150g de chataignes pré-cuites (plus quelques une pour la déco), 
• 20gr de beurre, 
• muscade, 
• 2 c. à soupe de crème fraiche,
• sel & poivre

Pour la sauce grand veneur :

• 1 carotte, 
• 1 oignon, 
• 1 échalote, 
• 20g de beurre, 
• 15g de farine, 
• 250ml de vin rouge, 
• 50ml devinaigre de vin rouge, 
• 250ml de fond de veau ou de gibier, 
• 1 bouquet garni, 
• 1 c. à soupe de confiture de groseille, 
• 15 g de beurre (finition)

Pour la viande :

• 4 filets de colvert,
•  beurre, 
• 2 branches de thym & romarin, 
• 1 gousse d’ail

Préparation

Pour la purée de butternut :

Peler et couper le butternut et la pomme de terre en cube.
Placer dans une casserole avec les chataignes, couvrir d’eau. Saler.
Porter à ebullition et cuire 20min.
Egoutter et passer au presse purée pour obtenir une mousseline bien lisse.
Ajouter la crème, le beurre, une pincée de sel, poivre & muscade. Mélanger.
Gouter pour rectifier l’assaisonnement si besoin.

Pour la sauce grand veneur :

Peler et couper les légumes en petits dès.
Les faire revenir avec le bouquet garni, dans une sauteuse avec un peu de beurre. Cuire 5 min.
Ajouter 40 g de beurre puis la farine et mélanger. Mouiller avec le vinaigre et le vin et laisser réduire.
Ajouter le fond de gibier et laisser réduire de moitié.
Ajouter le reste de beurre, la confiture de groseilles et bien mélanger.

Filet de colvert :

Cuire à feu moyen les filets de colvert au beurre moussant avec les gousses d’ail écrasées et le bouquet d’herbes aromatiques.
Arroser la viande régulièrement.
Montage : au moment de servir, disposer une belle virgule de purée de butternut à la châtaigne.
Décorer dequelques éclats de chataignes.
Couper le filet de colvert en belles tranches & disposer dessus.
Servir sans attendre avec la sauce à part.