Bouillon thaï de joue de bœuf et foie gras

Ingrédients

Pour le bouillon de joue de boeuf :

• 1 joue de boeuf
• 2 carottes
• ½ branche de céleri
• 2 bâtons de citronnelle
• 1 blanc de poireau
• 5 cm de rhizome de gingembre
• 1 gousse d’ail
• Gros sel
• Sel
• Poivre

Pour la garniture :

• 4 tranches de foie gras frais
• 2 carottes
• 2 cebettes
• 2 pak choï
• 1 poignée de pleurotes 
• 1 combava
• 1 cebette
• 1/4 de botte de coriandre

Préparation

Préparer le bouillon :

Eplucher et émincer les carottes, la gousse d’ail, le gingembre et la citronnelle. Faire de même avec le blanc de poireau et la branche de céleri. 
Verser 2 litres d’eau dans une grande casserole, saler.
Ajouter tous les légumes et la joue de bœuf. Porter à ébullition et réduire le feu.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 3 heures. 

Préparer la garniture :
Eplucher les carottes et les cébettes, les émincer finement. Couper les pak choï en lanières. Réserver.
Détailler les tranches de foie gras en gros cubes. Nettoyer les pleurotes. 
Filtrer le bouillon de joue de bœuf et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Ajouter les carottes et laisser cuire quelques minutes à feu moyen.
Ajouter le pak choi et les champignons, poursuivre la cuisson quelques minutes : les légumes doivent être cuits mais légèrement croquants. 

Détailler la joue de bœuf en tranches 
Dans des assiettes creuses, disposer quelques morceaux de joue de bœuf ainsi que quelques cubes de foie gras.
Verser le bouillon avec les légumes dessus.
Parsemer de coriandre, de cébette émincée.
Râper un peu de combava sur chaque assiette et servir de suite. 

© Sophie François Mulhens